糧油作物在田間和儲運過程中可能受到污染的真菌毒素主要有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮等 ,

并經過加工污染食用植物油。其中 :

黃曲霉毒素(Aflatoxin)系曲霉菌及曲霉寄生菌族類產生的一類結構相似的有毒化合物。在合適的溫、濕度條件下 ,這類真菌會在各種食品或動物的食物中生長并產生毒素。黃曲霉毒素主要是對人和動物肝臟的損害。

1993年 ,黃曲霉毒素被世衛組織 (WHO)的癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物質。

赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A)是由一些有毒真菌諸如赭曲霉 (A spergillus ochraceous)、碳黑曲霉(A. carbonarius)及疣孢青霉 (Penicillum verrucosum)在惡劣環境條件下所產生的次級代謝產物。目前已經得知赭曲霉毒素 A能致癌、致畸 ,破壞免疫系統。國際癌癥研究機構 IARC將其定為 ⅡB類致癌物。

玉米赤霉烯酮( Zearalenone )是由鐮刀菌屬(Fusarium)真菌產生的真菌毒素。

作為一種植物激素 ,其主要是具有雌激素特性。人類攝入污染有玉米赤霉烯酮的植物源和動物源食物后臨床癥狀表現為雌激素過多癥。。

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